菜谱|红咖喱烩海鲜
红咖喱烩海鲜，用了泰式红咖喱酱、真露竹炭酒、椰浆和番茄洋葱高汤做底，小食堂的兼职女招待嬛嬛是这道菜的脑残粉，每次做的时候，都会央求厨娘留一些汤给她。嬛嬛自己在家复刻过，但是味道怎么也不对，又来拜托厨娘给食谱。喜欢这道菜的各位，也可以照着做做看。
但是我猜，应该有一半的童鞋只看到用料部分就放弃了，剩下的童鞋中又有一半看到 “首先，熬番茄洋葱高汤” 时也放弃了…… 哎哎不要这样o(>﹏<)o~~，写得好辛苦的，写食谱比实际做还要累人，好歹读完吧。
海虾 6只；鱿鱼 1只；花蛤、核桃贝、小圆贝随自己喜好组合；主料部分用各种你喜欢的海鲜都可以。
香菜 1小把；姜蒜末 各2小勺；红美人椒 1支；泰娘红咖喱酱 半包；番茄 3个；洋葱 2个；椰浆 200ml；鱼露 适量；柠檬汁 适量；真露竹炭酒绿瓶装 适量；黄油 适量。
1、首先，熬番茄洋葱高汤。
平底锅烧热油，植物油就可以了，植物油炒出来的番茄汤比黄油炒出来的红亮。
下切成滚刀块的洋葱炒香，然后下去皮的番茄块一起翻炒。
炒至大量出汁浓稠后，加入250ml水（也可以加鸡高汤），大火沸煮两三分钟，再加750ml水，大火煮开后盖盖转小火炖煮一个小时，过滤成为番茄洋葱高汤。
2、接下来处理虾、鱿鱼和贝壳。
虾用剪刀剪去头尾的尖刺，减掉须和脚，挑出虾线，清洗干净备用。
鱿鱼请菜场大妈收拾干净之后，撕去表面的薄膜，打上网纹花刀切成小块备用。
贝壳我一般会选三种拼在一起，最好是大小花色有明显区别的，花蛤和核桃贝是我自己比较喜欢的，另外会配一种比较小只颜色比较素净的小号灰白贝壳，我也不知道它叫什么。
一般三种贝壳买回来先泡在冷水里，在做之前的两个小时才用温水加盐和香油浸泡吐沙。
3、香菜洗净后把叶子和梗分别摘开，炒的时候用梗，最后出锅撒叶子，如果觉得摘起来很麻烦，也可以切掉头上叶子最多的一大坨，再切掉最后面带泥的根部，把中段余下部分连梗带叶切碎。
切好的香菜和切碎的姜蒜末、切碎的红美人椒末放在小碗里备用。
烧热一锅开水，沸腾后下鱿鱼烫熟，直到卷起，看见切面颜色变得不透明了，立刻捞起丢进冰水里降温，煮久了就老了噢。虾也煮熟后放进冷水里。
4、找一个比较旧的炒锅，最好不要用有高端涂层的，贝壳会划伤图层。
锅内下两到三大勺油，冷油炸香香菜姜蒜红椒末，然后加入半袋红咖喱酱。
土豪请注意！半袋就够了。
然后炒散，倒入洗净的蛤蜊们，翻炒均匀，然后倒入竹炭酒，到蛤蜊一半高度就可以了，不用没过。然后盖上盖子大火焖煮。
5、大部分蛤蜊承受不住锅内的炎热，纷纷张开怀抱裸露身体的时候，打开锅盖，下一块黄油让它慢慢融化。多大一块啊，就是你食指和拇指弯成圈那么大一坨就够了。然后略拌匀，温柔一点。
整锅转入一个炖锅里，不用砂锅，只要是直身的比较深的就可以了。
然后倒入番茄洋葱高汤至盖过蛤蜊们7、8分高度。
大火煮沸后加入虾和鱿鱼，倒入100ml椰浆，加入鱼露和柠檬汁调味，拌匀后煮至将
要沸腾的时候关火，倒入剩下100ml椰浆，撒上香菜就可以了。
1、蛤蜊其实在开口的时候就已经熟了，所以后面的步骤不过是在不停地加料并加热。
2、虾和鱿鱼提前煮是因为锅里面贝壳太多，最后加入虾和鱿鱼煮很难均匀煮熟，而且鱿鱼和虾烫煮的时候会有许多红色浮沫影响成品美貌。
3、煮沸后加入鱼虾和一半椰浆，是同时给汤降温，拌匀后待再次将要煮沸时虾和鱿鱼也差不多热了，略煮煮也是可以的，但是久煮鱿鱼会老，当然你牙口好没关系。
4、鱼露是增加咸味，柠檬汁是增加酸味，根据自己喜好边加边尝就好。
5、最后再倒入100ml椰浆，是为了成品颜色丰富华丽富有艺术感，鲜红的咖喱上流淌着浓稠的白色椰浆~像一幅浓墨重彩的油画，但并不是说可以省略，相信我200ml的量很合适，等你吃完就会发现整锅汤才是亮点，炒鸡炒鸡好喝的，干了这一锅吧~！
文章选自知乎－下厨房专栏。点阅读原文下载［知乎日报］。
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