怎样挑选好的椰子油?

2023-04-19 23:50:29

市场上的椰子油的种类数不胜数，标签上的“初榨”、“特级初榨”、“有机”、“榨油机榨”、“精制”、“精制、脱色、除味”、“液体”、“氢化”等等写满各种行业术语的标签看得人眼花缭乱。究竟怎样挑选椰子油？哪种椰子油最好呢？我们先来跟着Brian Shilhavy在Coconutoil.com上面刊登的一篇文章（有节选），来了解现在市场上各种的椰子油情况。

Brian Shilhavy简介：不像那些纸上谈兵的很多人一样，Brian和Marianita Shilhavy在菲律宾的椰子产区居住了几年。 Marianita Jader Shilhavy生长在菲律宾椰子油作为烹饪油的椰子产地，她后来在菲律宾拿到营养学学位并从事营养师的工作。Brian Shihavy和Marianita带着他们的3个孩子在菲律宾生活了几年，亲历了年轻一代和Marianita父母辈不同的饮食差异。他们在菲律宾乡下居住的那些年一直在研究菲律宾传统饮食和营养饮食。他们也是畅销书《初榨椰子油-它改变了很多人的生活方式，现在，它也开始改变你！》的作者。

精炼椰子油 vs. 初榨椰子油

椰子油分为两大类：一类是工业化大量生产的精炼椰子油，另一类是由新鲜椰子加工的少精炼椰子油，是的，少精炼。

椰子油天生就是一种精制的产品，因为通常来说，油不是来自树木的，椰子才是。所有的椰子油必须是由椰子提取出来的。因此，从技术层面讲，只有刚刚从树上摘取的，还存在于椰肉中的的椰子油才可以被称为“非精炼”椰子油。

那些最少程度上精炼的椰子油被称为“初榨椰子油”，这跟其他食用油的术语类似，“初榨”椰子油始于21世纪初，用来定义那些少精炼的椰子油。

最初的“初榨”概念是由我们主办的一个互联网讨论小组提出来的。不同的人对它的定义有所不同，包括很多业内人士、学术带头人，但是人们都一致同意的定义是“初榨”椰子油是那类不是由“椰肉干”生产出来的椰子油。

“椰肉干”一词在菲律宾椰子油领域专指从椰壳剥离的椰子干肉，它本身不能食用，需要进一步精制为椰子油。椰肉可以通过多种方式得到，包括干燥烟熏，太阳晒干、烧窑烘干等。有一处共同点是，这样加工过的椰肉是不可以食用的，需要进一步加工。这样的椰肉干看起来是肮脏的，并且味道呛人，没有人会把它跟食物联系在一起。当然，椰肉也有它的商业价值，是从椰子剥离出来可用来生产椰子油的原料。有一些椰子生产国的贸易商和经销商专门出售椰肉干给椰子油加工厂。这些椰肉干也会被出口到其他国家，比如美国，然后在这些国家生产加工为工业用的精制椰子油。

精制椰子油在热带气候条件下为液体，并可以用油罐卡车运输。摄影：Brian Shilhavy

精炼椰子油

现在让我们看看在市场上销售的各类精炼椰子油。

在椰子生产国，这些椰肉干加工的椰子油被称为“RBD椰子油”。RBD指refined、bleached、deodorized，意为精炼、脱色、除味。其中“脱色”并不是一个化学加工过程，而是一个用“漂白土”来过滤处理杂质的物理过程。“除味”是通过蒸馏来除掉油中的味道，因为它的原材料是椰肉干。经过脱色、除味过程后生产的精炼椰子油几乎没有任何味道。

互联网对椰子油有一种误解：只有初榨椰子油是健康的，而精炼椰子油并不健康，甚至是有害的。事实并不是这样，下面我会解释哪些情况是例外的。这些RBD精制椰子油在市场上销售了很多年，而且是数十亿世界各地的热带气候条件下的人民的主要食用油。RBD椰子油的精炼过程并不改变椰子油的脂肪酸谱，所以所有的中链脂肪酸被保持完整。

在精炼的过程中的确会丢掉一些营养，例如初榨椰子油的抗氧化性要比精炼椰子油更高，但是并不是说精炼椰子油“不健康”。

下面是市场上销售的精炼椰子油：

1. 榨油机榨椰子油：是指在热带国家以“椰肉干”为原料通过机械加工的精炼的RBD椰子油。物理的机械加工比使用化学溶剂“正己烷”化学精炼的方法更“干净”。

2. 椰子油：如果对产品没有任何描述，只是用了“椰子油”，那么它可能是RBD椰子油。但需要注意的是，椰肉干出口到美国以后，很多企业会提炼非食用的椰子油，清洁用品和去污剂是在加工过程中最常使用的产品（注：如椰油皂）。随着椰子油作为食用油的兴起，美国的一些大型制造企业也开始大批量将这些工业级别的椰子油包装成食用油。这些便宜的椰子油很可能是溶剂萃取的批量生产油。我们并不知道，这些溶剂是否会残留在成品中，所以尽量要购买不含有这些溶剂的精炼椰子油。

3. 氢化椰子油：这种椰子油是最不适合作为食用油的精炼椰子油之一。椰油中少部分的不饱和脂肪酸会氢化产生一些反式脂肪，这也使得椰子油在温度较高的条件下仍然是固态。我们还不知道在美国的食用油市场上是否有这样的产品存在。但是，它是热带国家很多糖果企业的原材料之一。标准的RBD椰子油在华氏76度（24.5℃）时为固体，而热带国家的气温大多数时候高于这个值。所以，氢化可以使得椰子油在较高温度下依然是固体，并将这样的椰子油放入糖果、烘烤食品中和人造黄油中。

4. 液体椰子油：2013年作为食用油出现在商店的一种新的产品，销售公司宣称“放在冰箱里仍然是液体的椰子油” 。这可能是食用油领域的一个新的标签或新的项目，但这种产品是存在了很久的。事实上它是去除月桂酸的“分馏椰子油”。它也被称为“MCT油”。过去通常被用在加工皮肤护理产品，最近开始作为膳食补充剂的精炼食用油产品在市场上销售。它实际上是月桂酸行业的一个副产品。椰子油月桂酸被称为强抗微生物组分，并作为很多商业生产的防腐剂。椰子油的50%为饱和脂肪酸，一旦它被除去留下的液体油的熔点就变得很低。所以，如果你看到这款产品在网上或商店销售，你必须明白，这是一个高度精炼的产品，而且它缺少椰子油中明星成分：月桂酸。

初榨椰子油

现在，让我们谈谈“初榨椰子油”。

正如我上面提到的，所有的初榨椰子油的共同点是，是用新鲜的椰子制成而不是椰肉干。然而，并没有一个世界性的认证机构，能决定或证明椰子油为“初榨”，所以任何人都可以用这个词，并把它贴在标签上。在选择初榨椰子油时，你要了解第一件事就是它是否是由椰肉干加工而成的。如果它本身就是使用椰肉干为原料，它就不是一个真正的初榨椰子油，而是给行业里大家熟知的RBD椰子油冠上一个更美丽的标签。

特级初榨椰子油

我们常常看到一个产品或术语是“特级初榨椰子油”。那么，“初榨”和“特级初榨”椰子油有什么区别？

毫无差别。对于“特级”的初榨椰子油并没有一个准确的定义，人们把橄榄油行业的“特级”搬了过来。只不过是一个营销术语，并没有什么特别的。

因此，分析目前市场上的初榨椰子油，包括标有“特级初榨”椰子油，我们看到，所有的初榨椰子油可分为两大制作方法：

（1）从干燥椰肉中榨取初榨椰子油。首先，将新鲜椰肉干燥，然后榨取椰子油。这种方法可以大批量生产初榨椰子油。由于干燥椰肉行业在许多椰子生产国都发展的很好，现在很多厂家都在生产线上添加了初榨椰子油生产线。

现在你在网上或者商店里看到的“初榨椰子油”和“特级初榨椰子油”最大的区别是生产量的大小，但是无论如何它都比RBD椰子油的质量更好，因为它是用新鲜椰子生产加工的，而不是椰肉干。

（2）通过“湿磨”加工的初榨椰子油。湿磨的方法是指油从新鲜椰子肉抽出，而没有先将椰子肉干燥。椰肉中压榨出的“椰奶”是湿椰子油的第一步产品，然后将油从椰奶中分离出来。分离的步骤包括煮沸，发酵，冷冻，酶和机械离心法。

我们非常高兴，因为椰子油生产国在过去几年做了相当多的关于初榨椰子油的研究。他们从西方的食用油理论中觉醒，过去的西方食用油理论导致了他们对传统的油脂类如椰子油的摒弃，，而不是科学。

近年来有很多对胆固醇和心脏疾病的研究，因为这一直是西方国家对传统食用油主要攻击点。通过这些研究他们认识到，实际上，椰子油作为他们传统的脂肪和食用油，比大豆、玉米种子压榨的油更健康。大豆和玉米作为美国政府最推崇的食用油，只是因为它们的价格更低廉。在Coconutoil.com上我们有很多的研究可以证实，初榨椰子油不仅不会影响胆固醇水平，反而会很好地调节胆固醇。

菲律宾、马来西亚、斯里兰卡和印度等国家的大学的的研究者已经开始研究生产椰子油的各种方法。一开始，在实验室中很难证明初榨椰子油确实优于常规RBD精炼椰子油。他们很快发现一个可以测量的特征，那就是初榨椰子油中的抗氧化剂要显著高于RBD精炼椰子油，特别是那些通过湿磨法加工的初榨椰子油。

湿磨初榨椰子油

上面已经解释过，“湿磨”加工初榨椰子油的“湿磨”过程是从新鲜椰奶中提取椰子油，而非干燥的椰肉。

那么哪一种湿磨法能够生产出更高质量的初榨椰子油？跟据研究，经过加热的发酵湿磨工艺生产的初榨椰子油的抗氧化性最高。发酵过程是提取椰子油的一个简单的技术，热带的老百姓几百年前就在自己厨房里这样提取椰子油。

在发酵过程中，椰子乳液是从新鲜磨碎的椰子肉中提取的。然后，将椰奶静置发酵一段时间，通常是隔夜。较重的水沉到容器底部，留下清澈的油和一些椰子的碎片置于顶部。将油撇出，放入一个锅，像一个大炒锅，并加热一段时间，直到椰子碎片沉淀到锅底，然后将碎片过滤出来。

2008年刊发了第一项研究探讨初榨椰子油的生产方法的文章。这项研究是在马来西亚进行，并发表在《食品科学营养国际期刊》上。这是第一个在研究报告中指出湿发酵法生产的椰子油的抗氧化剂最高。

2011年，斯里兰卡克拉尼亚大学的Kapila Seneviratne教授进行的研究也再次证明传统的湿磨初榨椰子油含有最多的抗氧化剂。

Seneviratne教授惊奇地发现在生产过程中，加热实际上增加了椰子油的抗氧化剂的量。而在理论上，加热一直被认为是生产椰子油过程中的不利环节，所以市面上的椰子油尽可能多地声称自己是“生的”或“冷榨的”初榨椰子油，并没有经过加热处理。：

更多惊喜展现给了期待已久研究团队。通常我们认为，高温烹调会降低油的质量。然而，因为椰子油具有热稳定性，这一条似乎并不适用椰子油。 “幸运的是，大部分椰子油中的的酚类抗氧化剂也是热稳定”他指出，加热后抗氧化剂较高原因是，在高温下油中溶解了更多抗氧化剂。 – 《椰子油：浑身是宝》，作者：Kumudini Hettiarachchi和Shaveen Jeewandara）

2013年, 印度进行了一项研究对“湿磨冷榨天然椰子油”（CEVCO）与“湿磨热榨天然椰子油”（HEVCO）和标准精炼椰子油（CCO）做了比较，并发表在《食品与生物技术》杂志上。这项研究也再次证实湿磨热榨的初榨椰子油产生的抗氧化剂含量最高：“不同方法榨取的椰子油的抗氧化活性分别为：热萃取组的是80-87％，冷萃取组的是65-70％，而精炼的仅为35-45％。”研究人员这样解释了为什么加热可以使得初榨椰子油产生更高的抗氧化剂：

湿磨热榨的加热过程使得多酚水平增加，释放出更多的多酚类物质。椰奶是由油和水组成的稳定蛋白质乳液，在从椰奶中提取椰子油的过程，蛋白质经过双壁锅炉（该蒸汽夹套容器由Central Plantation Crops Research Institute研究院开发）缓慢加热而凝固，然后释放出油。因此冷压或者所谓的“生的”初榨椰子油的抗氧化性比湿磨热榨的初榨椰子油更低。

当您浏览目前市场上供您选择的椰子油的时候，决定您选择哪种椰子油的两大因素是用途和预算。如果您想要买到最高性价比的的初榨椰子油，下面的表格中的从1-10的打分可以帮助您做出决定：