“酸甜苦辣咸”五味中，你最好哪一口？马上要过年了，你们家通常会准备哪些硬菜？中国地大物博，相信每个地方的人都会端出一大堆让人垂涎欲滴的美食。我是扬州人，这里属淮扬菜系，口味咸中微甜，过年时红烧狮子头、蛋饺、糖醋带鱼、风鹅、咸肉香肠等等这些都是我们年夜饭必备的食材。

我发现五味之中，大多数国人对甜、咸、苦和辣，各有偏好，唯独酸味是大家都能接受的。为什么人们那么喜爱各种各样的酸食呢？酸食的历史到底有多长？作为一枚正宗吃货，还是得在满足口腹之欲的同时，懂得美食方面的知识，这样饭桌上聊起来倍有面子呢。

老食客要云写了一本《酸食志》，三十余年来他走遍中国大江南北，仔细探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，读完之后，走到哪里你都能就当地的美味酸跟人家聊上两句呢。

五味之中，酸排首位，这是有由来的。因为酸是人类烹饪最古老的调味。在没有盐的远古时代，来自大自然的天然酸，比如梅子，放一点在食物中，那味道是大不一样的。

在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《说命》三篇，下篇就有“若作和羹，尔惟盐梅”。这里的“盐梅”就说明，那时候咸和酸这两种味道已经是日常生活中的主要调味品。

周朝时，人工发酵制作的酸味调料出现了，方法是用肉来做酱，制作过程中会分解出大量有机酸，称为“酢”。接着来到汉代时，人们发明了醋。醋的由来和酒有关系，酒做坏了，发酸喝不下去，但用来调味倒是非常好的。之后人们就按照这个方法来发酵谷物，做出醋来。

到唐宋时期，我国的制醋工艺进一步成熟，沿用至今。我们今天吃的醋，从原料上分，有三类，粮食醋、果醋和白醋。

粮食醋顾名思义，就是以粮食来酿造的。山东清徐的老陈醋、江苏镇江的香醋、四川阆中的保宁醋以及福建泉州的咏春醋这四大名醋都是粮食醋。这几种醋都是有地域性的，比如我们在扬州，离镇江很近，所以家家户户都爱镇江香醋，每到年底提桶打醋已经变成一种民俗。

果醋是利用水果自身的果酸酿造出来的，自带果香。而白醋则分为两种，一个是以白酒发酵而成，另外一个则是乙酸与其他配料合成的，市场上大多数都是这种白醋。

醋是酸的主要来源之一，但醋和酸并不能等同起来。酸的范围很广，中国之酸是多种多样的，例如云南德昂族爱吃的酸茶、壮族侗族的酸汤、还有酸木瓜、柠檬、酸角等等，以及北方的浆水、酸饭、酸菜等，非常丰富。中国人的酸食历史，说起来还是非常悠久，源远流长的。

关于酸的地域性，要云总结了四句话：泡菜满四川、酸汤淹贵州、酸菜酸东北、浆水遍陕甘。除了这些，还有北方以游牧业为主的蒙古族、哈萨克族等等，酸奶也对他们来说是非常重要的食物。下面说几道比较知名的酸食，一起来品品。

提到四川的泡菜，相信大家立马就能想起“老坛酸菜面”，在方便面里，这款是比较受大家喜爱的。用老坛酸菜做出来的酸菜鱼那可算是一绝。我最喜欢的一道菜就是酸菜鱼，每次吃到又酸又脆的泡菜，饭都能多吃一碗。

四川的酸菜用的是青菜，盐用的也是自贡的泡菜盐，加点白酒，另外一定要用老坛老卤，那才叫地道。酸菜鱼风靡南北，因为这道菜非常容易操作、味酸香，又不是太辣，实在太招人喜欢。

贵州人吃酸，有一道非常有名的小吃“丝娃娃”。丝娃娃，如同包小娃娃的襁褓，内里包的，是蔬菜切成的细丝，所以称为丝娃娃。菜丝中，有洋芋丝、红萝卜丝、酸萝卜丝、黄瓜丝、海带丝、韭菜段、粉丝等等。调料是醋、油辣子外加鱼腥草、小葱和酥黄豆混合。

菜丝放在碗里自取，包丝娃娃的襁褓，其实是巴掌大的米皮，吃的时候，用调羹舀一勺调料，倾入襁褓中，酸酸辣辣的丝娃娃就成了美餐。这种小吃街头巷尾都能吃到，尤其受到女孩子们的欢迎。

“桂花，上酸菜！”提起东北酸菜，我一直记得这句有趣的台词。东北人对酸菜的热爱那可真是骨子里的，家家户户一到冬天，都是一堆一堆地往家里囤白菜。酸菜炖粉条，酸菜炖小鸡、酸菜饺子，那吃法可是多种多样，充分体现出东北人的豪放和热情。

陕甘两省，有一个特别的食俗，浆水。以浆水为基，做浆水菜、浆水面和浆水饭，是夏天常吃的饮食。浆水是用蔬菜以沸水焯过，再以清水煮沸，调入少量麦面，使其变酸发酵。浆水夏天吃，能够增食欲、消暑解渴。比较有名的有安康浆水菜、天水浆水面和东乡浆水搅团。

酸奶本来是草原民族的食物，但现在已经成为全民的美食。大人小孩都爱吃，特别是夏天，来一杯酸酸甜甜、冰冰凉凉的酸奶，那叫美呀！既能消暑热，又能补充钙质。但想吃到正宗的酸奶，你还得去内蒙。蒙古族有自己制作酸奶的法子，一种是用曲种发酵，一种是生酵酸奶。酸奶的吃法在牧区大不一样，酸奶下面条、酸奶蘸馒头之类的一点也不稀奇。

是不是很有趣？除了这些，西南地区还非常流行各种果酸，如果你去过，一定不要忘记饱饱口福哦！

“酸”除了在饮食中占有一席之地，在文化上，也是分量很不一般。说到关于酸的词语，没钱迂腐叫“穷酸”，出手小气叫“寒酸”，语言刻薄叫“尖酸”，无法排解之苦闷叫“酸楚”，除此之外心酸、酸涩、酸溜溜，在国人的生活中这些表达内心情感的各种酸，实在是丰富多彩啊！

关于酸，有太多值得诉说的过往，如果你感兴趣，不妨跟着要云一起走进这本《酸食志》，回味古往今来那抹舌尖上的酸爽，做个名副其实的正宗吃货吧。

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