食材そのものの味を活かすことを追求した海南料理「椰子鶏」

 

一锅清汤，几缕椰肉，嵌上星星落落的马蹄，这看上去不能更简单的食材加上切成小块的文昌鸡，仅仅6分钟后就成了椰城海南的名菜——椰子鸡。椰子鸡是一道真正简约而不简单的菜品，全部功夫不仅在烹饪过程和手法，而更在于使用的食材。

 

細くスライスされたココナッツの果肉とあまり目にしたことのないミニサイズのクワイの実が浮かぶだけというシンプルこの上ない透明なスープに、一口サイズにカットされた文昌鶏（海南島文昌市産の地鶏）を入れ、わずか6分ほど煮込むだけ、これがココナッツの里・海南島の名物料理「椰子鶏」だ。椰子鶏は一見シンプルそうに見えるが、実は決してそうとは言えない。なぜなら、その全てのこだわりと手間を、調理法や調理技術にではなく、使用する食材に込めているからだ。

 

炖制椰子鸡的汤底不是高汤也并非药材汤，而是纯粹的新鲜椰汁，清透而带着淡淡的甜香。鸡肉使用的是海南著名的文昌鸡，它的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，肉质肥美。文昌鸡的饲养周期长达180天，纯种鸡苗在农户处放牧饲养120天，为了使鸡肉更加香美，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥60天。

 

椰子鶏のベースとなるスープには、鶏や豚骨などを材料とした出汁や薬膳スープなどではなく、新鮮なココナッツウォーターのみを使用しているため、あっさりしていながら、ほんのりとした甘みを感じることができる。また使用される鶏肉は、有名な海南島の文昌鶏。文昌鶏は体重1.5キログラムほどとやや小振りで、羽も足も短いものの、つややかな毛並みにジューシーな肉質のニワトリ。その飼育には180日以上かかり、純血種のヒヨコをまず120日間かけて放し飼いにして育てる。その後、鶏肉の味をより向上させるため、60日間かけて鶏舎の中でコメやサツマイモ、ピーナッツビスケット、ココナッツなどを配合した飼料を与え、肥えさせる。

 

吃着椰蓉长大的文昌鸡，再加以椰汁炖煮，鸡肉的纹理中浸入椰子的甘甜，鸡肉的鲜美又与椰汁融为一体，炖制好的椰子鸡嫩滑鲜甜、骨质坚硬、肥而不腻，而鸡汤则由里到外散发着淡淡的甜香。椰子鸡充分发挥了所有食材本身的味道，清淡爽口，鲜美开胃，不同于北方鸡汤咸鲜的口味。在享用鸡肉鸡汤之余，还可以再添加些山菜做椰子火锅。

 

そしてココナッツの実を食べて大きくなった文昌鶏を、ココナッツウォーターで煮込むことで、鶏肉の隅々にまでココナッツの甘みが浸透し、鶏肉のうま味とココナッツの美味しさが一体となり、あっさりとした甘みと、ジューシーながら脂っこさを感じさせない鶏肉となり、そのスープからもほんのりと南国を思わせる甘い香りが立ち上る。このように椰子鶏は使用する全ての食材そのものの味を十分に活かし、中国北方地方の鶏スープとは異なる、あっさりとした食欲を増進させるような味わいとなっている。

 

因海南天气炎热，琼菜向以“清”、“鲜”为主，椰子鸡恰是最好的代表之一。而清、鲜的菜肴正是保持了纯自然风味，对人的身体健康极为有益，所以不少游人评价琼菜能养生驻颜。

 

海南島は熱帯気候のため、海南料理はあっさりしてさっぱりするような味付けがメインとなっており、椰子鶏はその代表的な料理の一つと言えるだろう。またこうした味付けの料理は、素材そのものの味を保つため、非常に健康的であり、海南料理が美容と健康に良いと言われる由縁となっている。

 

保持原汁原味，和对食材的讲究与执着，对技术的精准拿捏，透着海南人在食方面的匠人精神，成就了精致可口的“匠心琼菜”。

 

素材の味を活かし、食材へのこだわりと調理技術を追及する姿勢から、海南の人々の食に対する「匠の精神」を垣間見ることができ、こうした精神こそが素晴らしい「匠の海南料理」を作り上げていると言えるだろう。