早晨六点，奥灶面馆里排着松松散散的队伍，来的大多是附近的老饕客，清一色宽松的上衫，有的端着搪瓷碗，嘴里说：“要生面，面少点。”我凑近问，为什么要来取生面，那人说：“像我们这种端回家吃的，如果汤里是熟面，回到家面条早就涨干了。不如回家自己下，要的是这个汤。”

奥面馆往北，是一痕葱茏的玉峰山，往南则是往昔昆山最鼎盛之地——人民路。

与面馆隔了一个红绿灯的人民北路已处于动工整修的状态，我们看见上个世纪的老房子，在最后一户商家离开后，被挖出了一道口子，烟尘平息之后，旧时的马路变得面目全非，而奥灶面馆却还是从前模样，一种奇怪的感觉涌上心头，我仿佛看见了奥面馆的古朴的风味，如同电磁符号，从尘土中飘渺地穿行着。

一碗面里，就凝缩着苏州人的精神风貌。也可以说，那些日常之物，一定是在葱姜蒜腌渍下的平缓的时光里，一点点被凝炼而成的。

图一@白墙下的花园，图二@江月两相欢

首先，汤是红汤。此红并非辣椒，而是酱油。汤的底色是酱油铺就的。苏州菜品众多，有一类如高峰拔地，那就是红烧。哪怕是如今提倡健康饮食，大小宴会的硬菜都是红烧蹄膀。红预示着红红火火，黏着的红烧汁液也恰似亲朋好友其乐融融的氛围。

苏州人最看重的便是一衣带水的乡土情，从前水路贯通，摇着船“走街串巷”，到哪里都是一把橹。这种感觉落到菜肴里，不是清淡的小炒，苏州人觉得那不够表达街坊四邻热热闹闹的生活的感觉，于是转而用红烧。

奥灶面汤的红色，是刻在苏州人DNA里的。

其次，汤的鲜味来自于青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉和鱼的胶质粘液，而传统的浇头也有鲜掉眉毛的爆鱼，总之离不开一个鱼。

鱼如果是一条河的基本符号，那么它所组成的庞大的生态体系中，苏州占据着足够大的篇幅。以至于在苏州，吃鱼用舌头剔鱼刺成了一门无师自通的技能。尤其是上了年纪的人，他们“攻坚克难”，专挑鲫鱼这种鱼刺多的吃。把鱼鲜提入面汤里，虽不是苏州首创，却也在苏州开枝散叶。

图一@白墙下的花园，图二@江月两相欢

接着，我们说面条。我听游客吐槽过，说奥灶面面条太细，汤太淡，完全不如重庆小面的直爽麻辣，也不如兰州拉面的劲道。他们之所以会这样说，是因为奥灶面本就是江南小脍的一种，它出生在鱼米之乡的铁锅灶台里，飘转在斯文内敛的苏州人心中，若非在苏州住上一段时光，游客无法体会，为何奥灶面要选用细细的龙须面呢？

龙须者，细水长流，你不能体会到一口吞、满口嚼的满足感，却是一小口一小口的连绵，就像苏州人的生活，白墙黑瓦，捕网打鱼，讲究的是一种水样的舒缓；龙须谦卑，它和汤是彼此成全的，汤汁包裹每根面条，让谷氨酸钠的释放到达极致。

苏州人不正如此嘛，克制、温和，它不需要庞大的身躯去释放能量，相反，苏州人喜欢往里收，到最后云淡风轻，细腻婉转。你可以说，龙须面就像苏州的曲折的小巷，而曲折的苏州小巷就是苏州人敏感而安静的心路。

奥灶面打从一开始，就注定用龙须面。因为江南的水流细细的，人音细细的，长街细细的，日子细细的，细中注入了江南独有的清澈的风骨，因而日久弥新。

不比拉面是当场抻开成型，拉面师傅将一块面团舞动如绣帕纷起，而后拉成利落的一条一条——奥灶面的面条是精制后放在阳光下曝晒而成的，最后干硬生脆，如同鸟窝燕巢。

比方说，你在阳光融冶的时候来一趟苏州，拐到旧旧的水乡一角，会见到硕大的竹箩里摆放着一团团面饼，淀粉与水在阳光的撮合下展现出各自最佳的特性，米脂香就像轻盈又柔软的棉花纤维，若有似无，紧跟左右。

图一@江月两相欢，图二@白墙下的花园

若你细瞧面汤，会发现里头金灿的油花，也许会猜想这味道该是很厚很腻吧。然而恰恰相反，奥灶虽然是当地俗语“肮脏“的意思，却是“出淤泥而不染”，一碗汤面的味道是干干净净的清鲜，没有辣的刺激，麻的挑逗，糖的诱惑，盐的呛喉，仿佛是剑法炉火纯青的杨过，万物皆可为剑，撇去花里胡哨的套路，朴实中带着岁月沉淀的风味。你甚至可以从其中捕捉到两种截然不同又相得益彰的味道——鱼汤和红烧肉。而这两种味道是最能代表苏州的。

到现在，本地人仍称奥灶面馆叫做“天香馆”，这是馆子在解放之前的旧名了。近一百年多的光阴，太多新鲜事转头成了追忆，奥面馆就像那座矮矮的玉峰山，与现代的流水线味道隔着很远的距离，它不会改变自己，去迎合游客的喜好，它承载着浩如烟海的往事和无数人的回忆，成为了苏州重多风味史中的不可或缺的美妙的一笔。