大刀耳叶——是一道传统的酸辣味型的红油凉菜。

* 猪耳又软又脆将它横面剖成薄如蝉翼的一片片，再细心地铺砌成如千层花瓣的花朵，再配上特别调制的调料，吃起来爽脆之余，满口麻辣留香，无穷风味毕现于齿间。

普通的食物，加入了红油如虎添翼一般，色、香、味就全都有亦成了一道备受喜欢的宴席前菜。

而凉菜红油的制作方法，也并非传言那般神秘且错综复杂。

网传的凉菜红油做法的绝密配方，要加入几十种香料入内，才会有添色添香的作用。然而并非如此！（那是炼制的老油，而并非用于凉菜的红油哦~）

所谓的用于凉菜的红油不需要添加任何香料进去佐味，红油的关键：在于辣椒的选择和油温控制。

红油的炼制，无疑是将辣椒面、芝麻和菜籽油各自的香味最大融合的一个过程。遵循红油口诀“一煳、二香、三辣”的原则，入口之后辣味才会层层叠叠。

如此这般，只有学会制作红油，从此从南到北走到哪里，离了四川就不怕再吃不到这份滋味啦！

4、锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（三种辣椒一定要分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。

5、将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒舂碎。炼红油的辣椒不能舂得太细，舂成二粗面即可。

锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°是浇淋在第三份辣椒上。

9、 在碗底放入少许的蒜泥、精盐、白糖、花椒面、醋、酱油、红油搅拌均匀，即可成凉拌调料浇淋在耳片上。（再根据口味还可以在表面撒上少许花生、芝麻和葱花喔~）