没有“蚝”、也没有“油”,你所吃的蚝油,其实只是生蚝的洗澡水
要问世上最令人无语的调味料是什么?
蚝油味道鲜美、黏稠适度、蚝香浓郁。在烹饪食物的时候,适当地加上一些蚝油,能够起到提鲜的功效。
但就是每当做饭时都会对蚝油表示无可奈何,一甩甩半瓶,剩下半瓶甩一年,吃饭咸淡全靠它!
有些人就说,人家生蚝的精髓都在这,自然浓稠。
问题是,咱们所吃的蚝油,真的是用生蚝熬出来吗?
事实上,按照传统的蚝油的做法,的确是食用生蚝熬制而成的一种调味品。
这样的蚝油当中含有的有机酸、糖类、蛋白质和钙质、维生素等成分特别丰富,而且含有的锌元素特别多,对人体健康有着一定的保健功效。
而我们市面上所购买的蚝油,基本上其实都是“复加工蚝油”的复合调料。
主要原料是生蚝经过蒸煮后,去掉生蚝,再将熬煮的汤水而得到了浓缩蚝汁,然后添加各种不同的添加剂而制成的。
这么一分析,你所吃的蚝油,根本不是生蚝提炼出来的精华,而只是生蚝的“洗澡水”罢了。
而这个过程中所添加的增稠剂,就会增加蚝油的粘稠度,降低流动性,也正是让我们每次倒蚝油倒不出来分分钟抓狂的祸首。
看到这里,很多人都会气愤----说好的蚝油,敢情咱们买的都是“以次充好”?
不不不,事实上作为一种调味料,咱们日常所吃的蚝油还是很不错的,传统的蚝油很难保存,而且还容易发霉。
而添加了增稠剂,不仅可以让蚝汁变得更加稳定,防止结块、分层等问题,同时还能让蚝油防止腐败和变质,延长保质期。
另外,复加工蚝油也同样也有保存蚝汁的鲜味,像谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等能够给食物带来鲜味。
只要是正规的蚝油产品,国家相关部门都会对其氨基酸氮进行检测,从而保证蚝油里的蚝汁能够达到国家标准。
使用蚝油的时候一定要注意不要高温烹煮,尤其是在炝锅的时候不要倒入蚝油,也不可以长时间高温炖煮。
否则的话,不但会使蚝油失去本身的鲜味,而且所含有的一些营养成分也会大量流失。
比如在炒菜时,可以在菜肴即将出锅之前倒入少量蚝油,并快速翻炒然后出锅,这样才能够起到提鲜的作用。
不少人因喜欢蚝油的鲜味,在做菜时会倒入特别多的蚝油,这种方法是不可以的。
做凉拌菜或者是炒菜的时候,如果大量食用蚝油,会将食物本身的一些味道遮掩住。而且蚝油属于一种浓缩制品,一旦使用过多,烹饪出来的食物会出现一股怪味。
在使用蚝油的时候,尽量不要与一些香醋、辣椒酱、辣椒、麻椒或者是豆瓣酱等调味料一同使用。
否则的话,蚝油的鲜味被遮盖。另外,蚝油中的食盐成分比较高,一旦与其他调味品一同食用,会导致食物中的钠元素增高,会对健康产生一定的影响。
由于在蚝油当中有一定的淀粉成分,而且蚝油的黏稠度比较高,有不少人在烹饪食物的时候,在出锅之前会将蚝油当成芡汁直接倒入食物当中,这种方法是错误的。
如果想用蚝油做芡汁,必须先将蚝油稀释并勾兑,然后再倒入食材当中。这样才不会影响到蚝油的鲜味,也不会使蚝油的营养元素在高温下流失。
所以考虑到价格和保质期,现在想想咱们所购买的蚝油,其实还是蛮不错的。