菜中之笋与药中之甘草,

大寒,二十四节气中的最后一个节气,此时,天气寒冷到了极点。

此时,有一味以“冬”为名的至鲜山珍——冬笋,却悄然萌动,崭露头角、绽放生机。于是,冬令食补菜单上就多了一道养生珍馐。

冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎,颜色洁白,质地细嫩,味道比春笋、鞭笋鲜浓许多,且营养丰富,清热解腻。

“尝鲜无不道冬笋”,因“与其搭配食物中无论荤素,皆可调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜。”

食冬笋应季为要,趁笋一离土尽快烹制。如此,才算吃到真正的冬日至味。故大寒时节,正是吃冬笋的最佳之时。

尤其是在阴雨连绵、潮湿寒冷的冬日里,吃上堪称“金衣白玉,蔬中一绝”的冬笋,就是对江南人最大的安慰。

冬笋生于竹鞭、隐于地层,保持着与尘世隔绝的纯净。

而挖冬笋是一项技术活,有许多技巧讲究,须得有经验的竹农才能判定它藏身何处,否则会空手而归。

挑选时,一看外形,枣核型为好,即两头小中间大,可食率高;二掂分量,重优于轻。

富阳本地冬笋笋体粗壮,状似线陀,“壳薄肉嫩、切片不碎”,做羹佐肴,味甲诸蔬,素享盛名,曾被列为贡品。

可荤可素,可汤可菜

冬笋吃法很多,可荤可素,可汤可菜。

无论是在何种冬季食制中,那白灵灵的面貌和脆生生的口感都令人叫绝。

笋尖嫩,爽口清脆,适合与肉等其他食材同炒;笋衣薄,柔软滑口,适宜与肉禽同蒸或煲;笋片味甘肉厚,与肉品炖食最美味。

冬笋与腊肉更是绝配。富阳人常吃的冬笋炖咸肉,因两种食材的精彩搭配而成为家常菜的经典。

做这道菜,无须太多技巧,只要把冬笋切成滚刀块,用沸水焯除涩味,后与腌肉放入瓦煲,添以姜丝、黄酒辟腥即可。

关键是炖的时间要长,所谓“火候足时汤自美”。

笋片的鲜美被腊肉的浓烈激发,愈发馨香满口,笋片微微的涩味被腊肉醇厚的油分包裹,变得不再呛口,却又恰好中和了腊肉的油辛。

当炖好的汤漾起了浓郁的乳白色,油腻即被神奇地化解,闪烁的油星浮在上面,立刻有了活泼的生机。

这样一道菜,自是当仁不让搁在桌中央,不仅是因其好味道,更是因其好彩头:新年节节高。

不过,笋虽甘美,却滑利大肠,无益于脾,有“刮肠篦”的俗称,假如吃不得法,食用过量,冬笋就会变成“冬损”。