对于客家人来说:万物皆可“酿”~
在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。
酿菜做法,起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,或是制作节日食品时,迁移的当地没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。
由于就地取材,有什么就酿什么,没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化。酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。
而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者
客家豆腐酿是客家菜里的“头牌”,选用口感扎实、营养丰富的板豆腐,在每块豆腐中间挖一个小洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去。
将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄,吃起来焦脆可口,或者是用砂锅小火长时间煮。
做好的酿豆腐鲜嫩滑香,味道很是鲜美。当然,还可以酿入鱼肉、虾米等,既增加了口感,又有嚼头。
苦瓜清热解毒、去燥降火,微微的苦味能够很好地与鲜香爽滑的肉香中和。
做好的酿苦瓜一口咬下去,苦瓜清爽的纤维口感与肉馅的香滑口感交织在一起,有滋有味。
选择青绿有光泽的新鲜苦瓜,切成小段,去掉瓤后在沸水中焯水,去除大部分苦味。
肉馅加入鸡蛋、葱花、盐、淀粉等调料搅拌至微粘状态,再把肉馅塞入苦瓜中,可以下油锅煎至两面金黄,最大程度激发食材香味。也可上蒸锅蒸熟,清蒸而出的苦瓜酿清淡爽口,苦瓜香气诱人,微苦鲜香。
茄子酿在客家也是常见的一到酿菜,选择新鲜有光泽的茄子,塞进由鸡蛋、油、淀粉、酱油等调料调制而成的肉馅。
下油锅煎,把茄子煎至表面呈虎皮色,这时候茄子吸收了肉汁,再放进蒸熟,出锅的酿茄子味道完美,茄子包裹着肉馅,一口咬下去,非常满足!
酿青椒是客家菜式的一绝,选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。
将青椒用五花肉碎酿好后,先清蒸至八成熟,再经油煎至金黄起斑。
这样做出来的酿青椒,不容易外焦里生,而且吃起来鲜美多汁,肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味,浸透了青椒的微辣,配口米饭就停不下来!
将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳,用锥子将田螺肉挑出(去内脏),田螺壳洗净,把猪肉、精盐、红糖、淀粉、味精...等拌好,塞进田螺壳。
放入炒锅中翻炒半天,肉和香料完美融合,飘出的香味隔着几条街都能闻到,这样的田螺最是下饭~
在客家人口中,鸡蛋酿又叫做“酿春”。相对其它酿菜,酿鸡蛋就显简单多了。它是一种以鲜虾、猪肉为馅料,用蛋皮包制而成的美食。
首先,调制好肉馅,有时还在肉馅中加入马蹄丁、胡萝卜丁,这样吃起来更加爽口。
然后,摊蛋饺皮,这道美食的制作成功与否,在于蛋皮是否摊得均匀平整,是否能够稳稳当当地把肉馅包裹其中。
酥松香软的蛋皮,包裹着鲜嫩滑口的肉馅,口味鲜香,营养丰富,老少皆宜。