制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。

1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。

取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；

2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；

3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；

2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量

1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。

1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。

2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成

3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。

4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。

6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

制作：1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。

小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。

这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。

1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。

2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。

5.起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；

1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。

2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋